蔬菜颜色越绿，越有营养吗？

【来源：农民日报】

蔬菜，是人们日常饮食中必不可少的食物之一，它可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。然而，在购买和食用蔬菜时，许多人都会注意到蔬菜颜色深浅不一。颜色越绿的蔬菜越有营养吗？怎样种植的蔬菜更有营养？我们该如何科学挑选蔬菜？为此，记者采访了北京市农林科学院蔬菜研究所研究员、国家大宗蔬菜产业技术体系岗位专家苏同兵和北京市农林科学院蔬菜研究所副研究员季延海来解答这些疑惑。

蔬菜颜色为什么有深有浅？颜色越深代表它越有营养吗？苏同兵告诉记者，蔬菜颜色的深浅和它自身的营养含量并没有很大关联。蔬菜所呈现的绿色主要来源于叶绿素，叶绿素又分为叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a显示出蓝绿色，叶绿素b则显示黄绿色，它们之间比例的变化会直接影响蔬菜颜色的变化。“此外，蔬菜叶片还含有类胡萝卜素（呈现橙色或黄色）和花青素（呈现红、蓝、紫等颜色），受种植环境的影响，它们和叶绿素之间的比例发生变化，从而引起叶片颜色的深浅变化，但这并不一定会与蔬菜营养价值的高低有关系。”苏同兵说，即便是同一个蔬菜的同一个品种，在不同季节种植，其颜色上也会有差异，但营养含量上的差异并不大。

不同的栽培措施也会导致叶片颜色的变化。有一种栽培方式叫“软化栽培”，它是一种能够使某些蔬菜在黑暗或弱光条件下生长并形成柔软、黄化器官的特殊栽培技术，比如韭菜、大蒜、大葱、芹菜等，都能用这种方式进行栽培。季延海举了个例子：“韭菜和韭黄，就是相同品种蔬菜通过两种不同栽培方式形成的结果。韭菜的叶片颜色深一点，维生素C、钙、铁等营养含量较高；而经过软化栽培的韭黄颜色较浅，但β-胡萝卜素、钾等营养成分要优于韭菜。”

季延海说，蔬菜中某一特定的营养成分，可能跟颜色有关系，但要说一棵菜的营养成分总量，就不能简单地说颜色深的总量一定就高，而颜色浅的一定会低。

露天种植的蔬菜比设施蔬菜、水培蔬菜更绿更营养吗？“露天种植、设施种植、土壤种植、水培，这些都是蔬菜栽培的不同方式，它们与蔬菜营养也没有直接的关系。”季延海回答，露天种植的蔬菜在阴天光照不足时，会出现叶片颜色不深的情况。设施种植同样如此，光线的强弱也会影响蔬菜叶片颜色的变化，然而这些和蔬菜自身营养含量的形成关系并不大。“水培种植可以通过调控培养液的营养成分来提升蔬菜的营养含量，土壤种植亦是同理，调控土壤的养分、肥料是同样的道理。”季延海说，“不管是在土壤里种植还是水培，是露天种植还是设施种植，只要对蔬菜提供合理的光照，再搭配科学的水肥管理，就能种出营养更好的蔬菜。”

蔬菜颜色的深浅并不代表它营养含量的高低，不同颜色、不同品种、不同种类的蔬菜都有它独特的营养成分。季延海强调，消费者在选购或食用蔬菜时，可以进行合理的搭配，各种颜色、各种种类的蔬菜搭配选择、搭配吃，这样才能获得更全面的营养。

作者：农民日报·中国农网记者 赵倩倩

图片：新华社、大国三农

监制：卢静 编辑：邵泉尉（见习）

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